貴婦人という名の『真鯛のボンファム』



『真鯛のボンファム』

白身魚の旨味を溶かし込んだ、コクのあるクリームソースの魚料理です。

泡立てた生クリームを加えて、フンワリとしたソフトで軽い口当たりをもたせたソースが特徴です。

この料理は古典的なフランス料理で、舌平目を使ったものが有名です。


ボンファムとは『良妻』、『貴婦人』という意味だそうです。

白身魚と白いソース、まさに『白いドレス姿の貴婦人』を想わせる料理ですよね。



  1. バットにバターを塗り、スライスしたマッシュルームとみじん切りにしたエシャロットまたは玉葱とみじん切りにしたパセリを敷き、魚を置きます。 

  2. 【USA産】ベルギーエシャロット 500g
  3. その上に、さらにスライスしたマッシュルームを散らします。 

  4. 魚の上から塩胡椒と白ワインを振り掛け、オーブンで焼きます。 

  5. 活けじめ 真鯛 養殖 愛媛産 約1-1.5kg 【築地直送】マダイ
  6. 焼けてバットに溜まった焼き汁は、こし器でこして取っておきます。 

  7. 焼き汁を鍋に入れて煮詰め、生クリームを加えて泡立て器でかき混ぜ、さらに煮詰めます。

  8. バターを少しずつ加えながら、泡立て器でかき混ぜます。 

  9. 卵黄を加えて手早く混ぜ合わせ、ホイップした生クリームを加え、軽く混ぜ合わせます。 

  10. ソースの味見をして、足りなければ塩で調整します。 

  11. 魚にソースを掛けて出来上がりです。




料理の見栄えを良くするために、家にバーナーか火炎放射器があれば、ソースの表面を満遍なく炙って焼き色を付けます。

レストランでは最後の仕上げに、この焼き色を付ける事が多いですね。

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