柔らかな鶏肉と赤ワインのコクと香りを生かした『鶏手羽と干し椎茸と筍の煮込み』



『鶏手羽と干し椎茸と筍の煮込み』です。

鶏手羽をフワフワと柔らかくなるまで煮込んでいます。

特に干し椎茸の香りと旨味がソースの決め手となっていて、それが鶏手羽先にしみ込んで美味しいんですよね。

干し椎茸が、生椎茸よりも香りと旨味が強いのは、乾燥する過程で酵素と熱の働きによって、レンチオニン(香り成分)とグアニル酸(旨味成分)が増えるためなのだそうです。


料理の仕上げに赤ワインを加えて、コクと香りを生かしています。



  1. 中華鍋に油をひいて熱し、鶏手羽の両面がキツネ色になるまで焼きます。 

  2. 国産若鶏手羽先2kg
  3. 煮込み鍋に油をひいて熱し、5センチ程度に切った長ネギを入れて、軽く炒めます。 

  4. 煮込み鍋に鶏ガラスープ500mlを注ぎ入れ、鶏手羽、そぎ切りにした干し椎茸、乱切りにした筍を入れて中火で一煮立ちさせます。 

  5. ユウキ 化学調味料無添加のガラスープ 130g
  6. 浮いてきたアクを取り除き、醤油、紹興酒、砂糖、オイスターソース、胡椒を入れ弱火で30分程度煮込みます。 

  7. ユウキ 料理用紹興酒 120ml
  8. 最後に水溶き片栗粉を回し入れて、ソースにトロミが付いてきたら赤ワインを少量加えて出来上がりです。

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